In giro sui colli bolognesi: l’acetaia
Qualche giorno di vacanza o magari un ponte per qualche festività? Organizzatevi un giro in Emilia – Romagna, sui colli bolognesi, non c’è solo cultura ma tanto, tanto gusto. Tornerete a casa con qualche chilo in più ma vi sarete regalati un’esperienza fantastica, tipo quella dell’acetaia.
Sono tantissime le cose da vedere e gustare soprattutto. Tra le scoperte meno ovvie, c’è un giro in acetaia dove viene prodotto il vero aceto balsamico di Modena. Quello IGP ma soprattutto quello DOP (Denominazione di Origine Protetta).
L’Aceto Balsamico di Modena è molto più che un semplice condimento: è una testimonianza di secoli di tradizione e passione, un prodotto che racchiude in sé la storia e la cultura di un territorio. Ma come viene prodotto questo elisir dai toni dolciastri e dal profumo inebriante?
La vera storia
L’Aceto Balsamico di Modena trae origine da mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e concentrati, provenienti esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Per assicurare la genuinità e la qualità dell’Aceto Balsamico di Modena, i mosti utilizzati devono rispettare specifiche caratteristiche. Essi devono rappresentare almeno il 20% della quantità totale del prodotto da lavorare. La concentrazione dei mosti prosegue finché non si raggiunge una densità di almeno 1,240 alla temperatura di 20°C. È essenziale, inoltre, che i mosti cotti e concentrati abbiano un’acidità totale minima di 8 gr/kg e un estratto secco netto di almeno 55 gr/kg. L’aggiunta di qualsiasi altra sostanza è severamente vietata.
Il raffinamento nelle botti
Il cuore del processo di produzione dell’Aceto Balsamico di Modena è rappresentato dalle fasi di acetificazione e affinamento in batterie di botti. Sono cinque, dalla più grande alla più piccola dove viene poi spillato il prodotto finale. La cosa affascinante è che spesso queste batterie di botti di legno pregiato come rovere, castagno, quercia, gelso e ginepro, che conferiscono al balsamico le sue caratteristiche uniche di sapore e aroma, sono regalate ai nascituri delle famiglie o come dono di nozze (tipo dote). Così le famiglie modenesi si tramandano di generazione in generazioni le botti.
L’aceto deve poi affinare per almeno 60 giorni, a partire dal momento in cui le materie prime vengono miscelate nella giusta proporzione. Una volta terminato l’affinamento, il prodotto è sottoposto a un rigoroso esame analitico e organolettico da parte di un gruppo di tecnici e assaggiatori esperti. Solo superando questo controllo, l’aceto può essere certificato come Aceto Balsamico di Modena.
L’acetaia DOP
C’è da dire che quello DOP viene tenuto per un minimo di sei anni nelle botti, fino ad un massimo di 25. Una bottiglietta particolare, disegnata da Giugiaro che ricorda il duomo di Modena, è stata ufficialmente scelta dai produttori di Aceto Balsamico DOP. Ogni goccia racchiude in sé secoli di storia e saperi tramandati, rendendolo uno dei gioielli più pregiati della gastronomia italiana.
Il tour in acetaia è da consigliare a chiunque. E’ una bellissima esperienza. A Modena si trova l’acetaia comunale che effettua dei tour ma intorno a Modena si trovano tantissime case dell’aceto Balsamico dove è possibile fare delle visite gratuite. Io sono stata a Villa San Donnino, bellissima location dove organizzano dei tour in diverse lingue, e dove si può veramente vedere da vicino la produzione di questo oro nero italiano.
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