Kefir storia di un alimento che arriva dal Caucaso
Oramai la stagione calda si sta avvicinando e con essa anche la voglia di cercare alimenti e bevande fresche e soprattutto leggere.
Parlando con amiche e colleghe ho sentito raccontare, con molto entusiasmo del Kefir. E devo dire che come mi succede spesso mi sono trovate ad essere scettica su questo alimento che molti definiscono ormai essenziale.
Allora sono andata a documentarmi prima nella bibliografia e poi inserendolo nel mio quotidiano. E come succede spesso sono andata a curiosare nella storia e nelle tradizioni di questo alimento.
Il kefir è una bevanda fermentata che nasce dal latte di capra attraverso lieviti e fermenti lattici. Oggi si prepara anche con l’acqua, il latte di pecora, ma soprattutto da latte vaccino o da acqua.
Possiamo dire tranquillamente che nasce nella regione del Caucaso e dalla Russia per essere donato ai popoli dell’est Europa proprio dal Profeta Maometto.
Ma partiamo dal principio. Perché legata alla storia del kefir ci sono racconti e leggende avvincenti e coinvolgenti. Tra la popolazione del Nord del Caucaso la leggenda racconta che Maometto ha donato il kefir alla gente ortodossa, insegnando poi loro come produrlo. Questa scoperta è stata custodita sempre gelosamente. Perché si credeva che il kefir avrebbe perso la sua forza se rivelato agli stranieri il segreto della sua produzione. Ed è per questo che la gente del Caucaso del Nord ha goduto di questo alimento per secoli senza condividerlo con nessuno.
Le altre popolazioni sentivano occasionalmente strane storie su un’insolita bevanda che si diceva avere magiche proprietà. Lo troviamo menzionato anche da Marco Polo nelle cronache dei suoi viaggi nell’Estremo Oriente.
Fino a quando la notizia del suo utilizzo per il trattamento della tubercolosi nei sanatori e per le malattie dello stomaco ed intestinali non trapela oltre quei confini. A quel punto anche altri Paesi cercando di conquistare la ricetta del kefir. I medici russi hanno ritenuto che il kefir potesse avere effetti benefici per la salute. I primi studi scientifici a riguardo sono stati pubblicati alla fine del XIX secolo. Tuttavia, il kefir era estremamente difficile da ottenere dalle popolazioni caucasiche e la produzione non era possibile senza adeguate conoscenze.
La storia ci racconta che l’arrivo in Russia dei granuli di kefir è riconducibile all’inizio del XX secolo quando si è deciso di iniziare a somministrarlo ai pazienti. Lo Stato contatta i fratelli Blendov, proprietari del caseificio di Kislovodsk per poi poter iniziare in scala industriale a Mosca.
Ma non era facile convincere i caucasi a farsi dare il kefir, così Nikolai Blendov manda una sua impiegata giovane e bella, Irina Sakharova, alla corte di un principe locale, Bek-Mirza Barchorov. Con l’incarico di sedurre il principe e di convincerlo a darle la coltura di kefir. Ma le cose non sono andate come avevano sperato. Infatti il principe temendo di incappare nella collera divina infrangendo il precetto religioso, non voleva concedere il kefir. Tuttavia si era molto legato ad Irina e non voleva perderla.
Lei resasi conto che non stava riuscendo nella missione, insieme ai compagni che l’avevano accompagnata decide di tornare a Kislovodsk. Gli uomini delle tribù delle montagne però le tesero un’imboscata, rapirono Irina e la riportarono dal principe.
In quei luoghi era usanza rapire la futura sposa. Così Irina diviene promessa al principe Bek-Mirza Barchorov. Solo una missione di salvataggio organizzata dagli altri incaricati dei fratelli Blendov salva Irina dal suo matrimonio forzato. Lo zar condanna il principe sfortunato a donare ad Irina 10 libbre di fermento kefir come risarcimento per i soprusi che aveva subito.
Nel settembre del 1908, una volta ottenuto il segreto del kefir, la latteria di Mosca inizia la produzione. E vengono messe in vendita le prime bottiglie della bevanda. Piccole quantità di kefir erano prodotte in parecchie cittadine della zona, dove la gente lo consumava principalmente per il presunto valore medicinale.
Per avere la commercializzazione su vasta scala del kefir bisogna, però aspettare gli anni 30 ma ovviamente per fare questo si sono dovuti abbandonare i metodi tradizionali.
Tradizionalmente, il kefir veniva prodotto con latte di capra in sacchi fabbricati con le interiora degli animali.
Solitamente i sacchi del kefir sono appesi al sole durante il giorno e venivano portati dentro casa durante la notte, quando erano appesi vicino alla porta.
Chiunque entrava o lasciava la casa era tenuto a colpire il sacco con il piede per mescolare il contenuto. Quando veniva prelevato il kefir da utilizzare, veniva però aggiunto altro latte fresco per rendere continuo il processo di fermentazione.
Negli anni ’30 si cerca di sviluppare un metodo alternativo a quello tradizionale. Ma questo tipo di kefir ovviamente non era buono quanto quello prodotto usando il tradizionale metodo casalingo. E’ solo durante gli anni ’50 che gli scienziati dell’Istituto di Ricerche Lattiero-Casearie di Stato (VNIMI) hanno messo a punto un nuovo metodo per produzione commerciale del kefir che ha dato come risultato una bevanda molto simile a quella prodotta con i metodi tradizionali.
Nel 1973 il Ministro dell’Industria Alimentare dell’Unione Sovietica manda una lettera ad Irina Sakharova ormai 83enne per ringraziarla di aver reso il kefir disponibile alla popolazione. Nel 1988 in Russia la produzione era di oltre 1,2 milioni di tonnellate annue.
Come accennato all’inizio di questo articolo ormai il kefir è entrato nel circuito alimentare di molti Paesi europei e tra questi, anche se con un po’ di ritardo rispetto agli altri, anche in Italia.
Ormai gli sono riconosciuti scientificamente i benefici per la salute intestinale. È una bevanda rinfrescante e altamente digeribile. Se si fa fermentare con l’acqua invece che con il latte si ottiene una bevanda frizzante, leggermente alcolica e con un modesto contenuto di lievito e batteri che lo rendono così salutare. È sicuramente una buona fonte di proteine e di micronutrienti che aiutano il sistema immunitario, il metabolismo e proteggono ossa e denti. E per ultimo e non meno importante ha un effetto saziante.
Quindi per tutti quelli scettici come me, consiglio di assaggiarlo sia nella versione con il latte che con l’acqua, mentre per chi lo conosce già…continuate a berlo!
Laura Cardilli
#ostinatamenteottimista
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