È tempo di salsa: la “danza” preferita dai calabresi
Calabria. Se la “musica” dell’Apecar che ci sveglia al mattino è Pomodori, pomodori per le bottiglie allora è tempo di salsa. Qui però la danza la fa il pomodoro attraverso un rito che si ripete puntualmente ogni estate coinvolgendo ogni famiglia calabrese che si rispetti. Mi raccomando, non è possibile rinunciare ad un patrimonio culturale ed enogastronomico così importante! La conserva di pomodoro in salsa è un classico della tradizione calabrese (e non solo): il ritmo è strettamente legato all’abilità manuale, l’atmosfera la fa il profumo che invade le strade, le piazze e i rioni, la partecipazione non ha limiti d’età. Chiunque può trasformarsi in un anello della catena di montaggio all’interno di quella che è una vera e propria filiera produttiva.
L’ingrediente segreto è la felicità
Tutto ciò che vi serve è un pentolone (“quadara”), bottiglie e barattoli di vetro (meglio conosciuti nel Sud Italia come “boccacci”), mestoli e coltelli in abbondanza, una macchina per la passata, dei grandi contenitori di plastica (detti “cati”) o grandi schiumarole, qualche fogliolina di basilico, tanto entusiasmo e una famiglia dotata di buona volontà. In alternativa saranno determinanti tutti i vicini di casa intraprendenti e generosi. Per la verità potrebbero essere sufficienti due braccia – se l’idea non è quella di sfamare un esercito o i tanti fuorisede disposti a tutto pur di avere il pacco da giù (che è più o meno la stessa cosa) – però non è possibile garantire che l’operazione vada a buon fine senza l’ingrediente segreto: la felicità. Preparare la salsa è una festa per grandi e piccini dunque più si è meglio si sta, questa è la regola.
L’immagine che si accende tra i miei ricordi è quella di nonna Rita col suo grembiulino a pallini che seduta selezionava e tagliava i pomodori. La seguivo con lo sguardo e cercavo di imitarla. Via la “testa” e la “codina” del “poPodoro”. Senza esagerare però o non rimane molto!!! Mio fratello invece come tutti i più piccini era attratto dalla macchina per la passata. Il resto lo facevano i miei genitori, gli zii e le vicine “impiccione” che, avvicinandosi incuriosite, chiedevano se occorreva una mano ma poi, a prescindere da tutto, si soffermavano a spettegolare, a discutere di tempi lontani, di usanze perdute, delle previsioni meteo, della vita con le sue mille contraddizioni.
Come preparare la conserva di pomodoro in “salsa calabrese”
Per prima cosa bisogna pulire e lavare i pomodori. Nel secondo step verranno tagliati a pezzi e deposti su delle stuoie pronti per la cottura che avviene in grandi pentoloni. A seguire saranno trasferiti in una macchina per la passata (originariamente manuale adesso anche elettrica) e trasformati in salsa da versare in grandi contenitori. Successivamente con un mestolo e un imbuto la polpa viene versata nelle bottiglie di vetro o nei “boccacci” chiusi ermeticamente con un tappo o con un coperchio. Dove trovare tutti questi contenitori? Facile, potete riciclarli di volta in volta.
La scelta di stare nella squadra di chi taglia o nel team di chi infila in bottiglia è personale, ciò che conta è esserci in ogni caso. Non vorrete mica dare buca alla “regina” dei primi piatti! C’è poi chi è addetto a rimestare continuamente per non far attaccare al fondo del pentolone i pomodori. Un ruolo che spesso spetta al padrone o alla padrona di casa.
L’ultima fase prevede la sterilizzazione dei contenitori dove versare la salsa. Bottiglie e boccacci dovranno bollire per 30 minuti. Si riaccende il fornello a gas sotto il pentolone (c’è chi ancora utilizza la brace) e i contenitori di vetro si sistemano all’interno (solitamente avvolti di stracci per evitare di romperle durante la fase di ebollizione). È bene precisare che all’interno delle bottiglie e dei boccacci che poi dovranno bollire insieme alla salsa è possibile inserire anche qualche fogliolina di basilico. Terminato il processo tutti i contenitori si lasciano raffreddare e i vari partecipanti si riuniscono a tavola per assaggiare il risultato prodotto. Una sorta di premio, una “medaglia al valore” che è paragonabile ad un’esperienza mistica per le nostre papille gustative.
Chiariamo subito una questione: non c’è un processo valido per tutti, ogni famiglia ci mette del suo e tende a personalizzare l’iter. D’altronde preparare la salsa è un’arte.
Il “salsa day”
Mentre Dean Martin si fa spazio nella vostra mente sulle note di That’s Amore un calabrese fedele alla tradizione sta già programmando il suo “salsa day” che inizierà all’alba e terminerà al tramonto tra mille peripezie, risate e aneddoti da riproporre. Avete capito bene, la pratica richiede un’intera giornata ma permette alle famiglie di degustare poi per tutto l’inverno una salsa di pomodoro naturale senza conservanti. Ogni vasetto racchiude tutto il sapore e l’odore del pomodoro (selezionato), del basilico, il profumo dell’estate e della nostra terra. Questo rito racconta la Calabria e i calabresi, racconta il Sud, racconta l’Italia e perciò deve continuare a vivere.
Gilda Pucci
